中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區鹵制品佐料多，咸味重，南方地區鹵制品咸味輕，風味及類別多。

同時，季節不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味要根據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風味各異的制品。